모든 카페에서 유통기한 준수, 건강진단서 보관 및 갱신, 제빙기 점검 정상 이행

복장 규제 및 재료 세척, 카페 내부 사정에 따라 유동적으로 진행돼

카페는 커피, 음료 및 음식물을 취급하는 식품 영업장으로, 식품의약품안전처가 제정한 「식품위생법」의 총칙을 따른다. 이 법은 식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해 방지와 식품영양의 질적 향상을 목적으로 한다. 현재 본교에 소속돼 있는 카페는 서울캠퍼스 △홍문관(R동) 「그라지아」 「비틀주스」 「셀란」 「카페나무」 △인문사회관(C동) 「카페나무」 △와우관(L동) 「카페나무」 △제2기숙사 「헬로우 아이스버그」 「캠퍼」 △체육관(M동) 「파브리카」로 9개, 세종캠퍼스 △세종관(M동) 「M cafe」 △학생회관(G동) 「카페 쉐어링」 △B교사동 「카페 쉐어링」으로 3개다.

식품위생법 제3조 1항(식품 등의 취급)에 따르면 누구든지 판매를 목적으로 식품 또는 식품첨가물을 채취·제조·가공·사용·조리·저장·소분·운반 또는 진열을 할 때에는 깨끗하고 위생적으로 하여야 한다고 명시돼 있다. 본지는 △소분(小分)한 재료에 대한 유통기한 관리 △식용얼음 세균수 기준에 따른 제빙기 관리 및 점검 △식품관련 종사자의 건강진단서 관리 △식품 내 머리카락 및 오염 물질 투입의 방지 △커피 머신 관리, 과일 등 원재료 세척, 벌레 및 해충 관리 등을 중점으로 본교 소속 카페의 위생 및 청결 관리 실태를 조사했다.

서울캠퍼스

소분한 재료에 대한 유통기한 관리는 모든 매장에서 잘 지켜지고 있었다. 특히 매장 내에서 베이커리류를 제조하여 판매하는 「파브리카」와 「셀란」의 경우 베이커리류는 하루, 단과자류는 2일이 지나면 폐기처리를 하고 있다. 또 식품위생법에 따르면, 매장 내 이용 가능한 식용얼음 세균수를 1000/ml 이하로 규정하고 있다. 이를 준수하기 위해 모든 카페에서 제빙기의 정기적인 소독 및 점검이 진행된다. 이에 C동, R동, L동의 「카페나무」와 「파브리카」는 연 2회, 「비틀주스」는 연 4회 업체를 통한 점검이 이루어지고 있다. 「셀란」과 「그라지아」, 「아이스버그」의 경우 주 1회 청소로 비교적 자주 자체적인 관리 및 점검을 실시한다. 한편, 서울캠퍼스 내 모든 카페에서는 종업원의 건강진단서를 보관하여 관리하고 있다. 종업원의 복장 및 머리카락 규제는 식품위생법 제46조(식품 등의 이물 발견보고 등)에서 규정하는 ‘식품의 제조·가공·조리·유통 과정에서 정상적으로 사용된 원료 또는 재료가 아닌 것으로서 섭취할 때 위생상 위해가 발생할 우려가 있거나 섭취하기에 부적합한 물질’의 방지 목적으로 대부분의 카페에서 잘 지켜지고 있다. 다만 카페의 특성에 따라 규제의 유연한 적용이 이루어지고 있는데, 「파브리카」의 경우 베이커리류를 제조하는 주방에서만 모자 등의 제과·제빵 유니폼 착용을 원칙으로 한다. C동, R동, L동의 「카페나무」는 모든 직원에게 모자와 앞치마 및 유니폼 착용을 규정하고 있다. 「비틀주스」와 「그라지아」, 「아이스버그」는 종업원의 머리카락을 묶게 하는 것과 앞치마 착용만을 복장 규정으로 두고 있으나 「비틀주스」의 경우 종업원의 매니큐어를 금지하는 규정을 따로 둔다. 「캠퍼」에서는 종업원의 머리 및 복장 규정을 하고 있지 않으나 손 세정제 사용 등을 통해 종업원의 위생관리가 이루어지고 있다.

한편, 서울캠퍼스 내 카페의 전반적인 위생 관리는 매일 진행되는 청소, 세척과 학교와 학생들의 일정에 맞추어 분기별로 진행되는 외부업체의 점검 및 소독으로 이루어지고 있다. 서울캠퍼스 9개 교내 카페는 모두 매일 마감 시간에 맞추어 커피 머신의 세척이 진행된다고 전했다. 과일 등의 원재료를 사용하는 메뉴가 포함된 카페는 「카페나무」(C동, R동, L동) 「그라지아」 「셀란」 「비틀주스」로 6개인데, 「비틀주스」를 제외한 5개 카페에서 과일 세척은 베이킹 파우더 및 흐르는 물로 이루어지며 하루 사용 분량으로 정해진 과일이 당일 모두 소비되지 않을 경우 폐기된다. 생과일주스 전문점 「비틀주스」 측에서는 “신선도 유지를 위해 세척 전 상태의 과일을 진열하지만 주문과 동시에 세척이 이루어진다”라며 진열된 과일의 사용 과정을 설명했다. 한편 몇몇 카페에서는 벌레 및 해충 차단 관리가 자체적으로 되고 있다. 「셀란」의 경우 매장에서 자체적으로 관리하며 「카페나무」(R동)에서는 방충망 및 부착형 소독약으로 벌레를 차단하고 있다. 「파브리카」에서는 외부 업체를 통해 카페 내 벌레와 해충을 관리하고 있다고 전했다.

세종캠퍼스

세종캠퍼스 G동과 B교사동의 「카페 쉐어링」에서는 “재료의 유통기한은 철저하게 지키며, 보통 유통기한 안에 재료가 모두 소진되는 경우가 많다”라며 시럽 및 파우더류의 제품 유통기한(6개월~1년)을 준수한다고 전했다. M동에 위치한 「M cafe」의 경우, 유통기한이 지난 제품에 대해 본사로 반품이 이루어진다. 또한 두 카페 모두 매 학기 시작 전 업체의 제빙기 정기 점검 및 청소가 진행된다고 밝혔다. 종업원의 건강진단서도 매장 내부에서 보관되고 있다. 더불어 두 업체에서는 종업원의 머리를 묶고 앞치마를 착용하게 하는 규정을 두고 있다. 한편 세종캠퍼스의 3개 카페에서는 벌레 및 해충 점검에 대해 업체의 전반적인 약품 소독이 1년에 약 4회 진행된다고 전했다.

이산희 기자(ddhh1215@mail.hongik.ac.kr)

천지예 기자(jiye1108@mail.hongik.ac.kr)