“나는 제육덮밥 먹을래!” “나는 스파게티가 먹고 싶은데?” “그럼 우리 편의점 갈래?” 점심시간 학우들 사이에서 흔히 들을 수 있는 대화이다. 다양한 종류의 음식을 간편한 조리법으로 빠르게 즐길 수 있는 가정간편식(이하 HMR: Home Meal Replacement)은 한 끼 식사를 대체할 정도로 발전해 현재 많은 사람들이 즐겨 찾고 있다. 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사의 「2019 가공식품 세분시장 현황보고서」(2019)에 따르면 국내 HMR 시장은 지난 3년간 63%의 성장률 증가를 보이는 것으로 나타났다. 이에 각 식품 업체들은 앞다투어 HMR 시장에 진출하며 웰메이드(well-made) 간편식, 혼술문화(혼자 술을 마시는 문화)를 위한 안주 등 다양한 유형의 가정간편식을 쏟아내고 있다. 그중에서도 과거 ‘의성마늘햄’, ‘앤네이처(enNature)’등 가공육 시리즈부터 최근 ‘제로미트(ZERO MEAT)’ 시리즈와 ‘쉐푸드(Chefood) 덮밥’ 시리즈까지 롯데푸드의 유명 HMR 제품의 마케팅을 도맡아온 롯데푸드 HMR 마케팅팀의 장양구 팀장을 만나보자.

Q. 롯데푸드는 다양한 종류의 HMR 제품을 출시해 화제가 되고 있다. HMR 마케팅팀 내에서 어떻게 개발되고 판매되는지 그 과정이 궁금하다.

A. 우선 개발 단계에서 팀 내 마케터(Marketer)가 자사의 기존 제품을 바탕으로 더 편리한 제품을 출시하기 위한 의견을 낸다. 그 후 시장성을 고려하기 위해 외부 소비자 설문조사 등을 통해 소비자의 의견을 수합한다. 이를 바탕으로 제품의 구체적인 이미지를 확정 연구소·공장과 협업해 샘플을 제작한다. 샘플을 제작하면 소비자를 대상으로 △소비자의 샘플 상품 구매 의향 △맛에 대한 만족도 △경쟁사 제품과의 비교 분석 조사 △전반적인 선호도 등의 평가항목에 대한 조사를 시작한다. 이 과정에서 소비자마다 제품의 크기나 가격에 대해 다양한 의견과 취향을 가지고 있어 이를 반영하기 위해 최대한 많은 사람에게 평가받으려 노력한다. 이렇게 전반적인 개발 과정이 끝난다면 유통 경로를 선택하고 디자인팀과 협업해 제품의 전반적인 용기나 포장지 디자인과 홍보 문구를 정한다. 또한 온라인이나 SNS(Social Network Service) 홍보 방향, 마트 시식 행사의 방향까지도 담당 부서와 협업해 만들어나간다. 이렇듯 HMR 마케팅팀은 상품 출시의 전반적인 과정에 참여하기에 다른 부서와의 협업이 잦다는 업무적 특징을 갖는다. 이 과정에서 마케팅팀은 기존 롯데푸드 HMR 제품 내 각각의 시리즈에 대한 브랜드 관리에서부터 신제품 개발과 출시, 이후 제품 홍보까지의 모든 과정을 총괄하고 있다고 할 수 있다.

Q. 마케팅팀의 특성상 ‘제로미트’ 시리즈나 ‘초가삼간 전’ 시리즈와 같은 참신한 새 아이디어의 도출부터 제품 출시, 홍보까지 방대한 업무 과정 속에서 가장 중요하게 여기는 부분은 무엇인가?

A. 마케팅은 ‘고객의 마음을 얻는 일’이라고 생각하기 때문에 소비자에 대한 고려가 가장 중요하다. 처음 시작하는 마케터가 가장 하기 쉬운 실수는 소비자를 생각하지 않고 자신이 좋아하니까 남들도 그럴 것이라 착각하는 것이다. 이를 막기 위해서는 소비자의 구매 의향이나 생활 유형 등을 객관적으로 조사해 소비자를 깊이 이해하고자 노력해야 한다.

이 과정에서 구체적으로 소비자가 자주 찾는 상품이 구매로 이어지는 과정과 그 이유에 대해 알아가고 분석하는 것이 중요하다. 이런 분석 과정을 거치면 순간순간의 급변하는 유행에 맞춰 HMR 제품을 마케팅하기 시작한다. 예를 들어 최근에는 건강과 환경에 대한 관심이 증가하며 비건(Vegan)이 주목받고 있다. 이에 롯데푸드는 돈가스와 너겟을 대체할만한 ‘제로미트’라는 HMR 제품을 만들었고 현재 같은 비건 제품 시리즈인 소시지와 함박스테이크를 추가 개발 중이다. 이 외에도 옛날엔 각광받지 못했던 냉동밥 시장이 최근에는 매출을 끌어올리는 역할까지 하고 있는 등 소비자의 빠른 상품 선호도 변화에 대응하는 것이 중요하다. 결국 발 빠르게 제품 기술이나 품질 등 모든 측면을 소비자 관점에서 개발하고 그들의 요구를 제품에 반영하는 것이 가장 중요한 것이다.

Q. 작년 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 발간한 「2018 가공식품 품목별 세분시장 현황조사」(2018)에 따르면 냉동식품 시장 규모는 2013년 6305억원에서 2017년 9023억원으로 43.1% 증가했을 만큼 ‘HMR’에 관한 전반적인 구매도와 관심이 높아지고 있다고 들었다. 이와 같은 경향이 나타난 이유는 무엇이라고 생각하나?

A. 첫 번째로 들 수 있는 건 아무래도 1인 가구 급증과 같은 인구구조 및 생활방식의 변화다. 그 중 생활방식의 변화에는 주 52시간제로 인한 취미 시간의 확대로 혼자 술을 마시는 문화, 일명 혼술 문화의 발달이 큰 영향을 미쳤다. 혼자 안주를 조리해 먹고 또 이를 처리하기엔 HMR 제품만큼 편한 게 없을 것이다. 그리고 이에 못지 않게 HMR 시장 발달에 크게 기여하는 것은 조리기구의 발달이다. 기존 HMR 조리법으로는, 기름이 많이 필요해 불편한 팬(Pan) 조리법과 비교적 맛이 떨어지는 전자레인지 조리법밖에 없어 튀김류의 HMR이 발달하기 어려웠다. 그러나 ‘에어프라이어(Air Fryer)’처럼 기름 없이 맛을 살리는 조리 기구들이 등장하면서 튀김 HMR 시장까지 더욱 발달할 수 있었다.

Q. 롯데푸드에서 HMR 사업을 확장하며 특히 ‘쉐푸드 볶음밥’ 시리즈, ‘의성마늘 만두’ 시리즈, ‘라퀴진 핫도그’ 시리즈 등과 같은 냉동 간편식 부분을 확대할 계획이라고 들었다. 이것이 냉장, 상온 위주의 간편식과 다른 점은 무엇인가?

A. 냉장 식품은 음식의 품질은 좋으나 유통기한이 짧다는 단점이 있다. 이에 유통 경로가 한정되기 때문에 가정에서 보관하는 경우 짧은 기간 안에 먹어야한다. 그렇게 된다면 그때그때 편리하게 먹을 수 있다는 HMR의 특징을 잘 살리지 못한다. 또한 상온 제품의 경우에는 유통·보관이 편리하나 제조 과정에서 식품이 과열될 수 있어 본래의 맛을 해치고 원상태로의 조리가 불가능하다는 단점이 있다.

이와 달리 냉동식품의 경우 유통기한이 보통 1년 정도며 맛도 훨씬 낫다. 과거에는 유통과정에서 얼고 녹는 과정이 반복되며 맛이 떨어지는 제품군이라는 인식이 컸지만 최근 물류 기술이 발전하며 이 문제는 해결됐다. 또한 냉동 기술 면에서도 식감이 푸석푸석한 완만냉동법과는 달리 영하 40도에서 얼리는 급속냉동법이 발달하여 빙결점이 작아 조리 시 방금 요리한 맛을 느낄 수 있게 되었다. 이러한 냉동식품 시장의 성장에 따라 냉장고와 같은 가전 분야에서도 냉동고의 칸 넓이가 늘어나는 등의 변화를 거치고 있다. 그래서 롯데푸드는 맛이나 품질, 그리고 유통기한 면 등 여러 기준에서 유리한 ‘냉동’ HMR 부분에 더욱 집중하는 것이다.

Q. 지난 4월 HMR 제조업체들이 식품위생법 위반으로 대거 적발된 바 있다. 롯데푸드에서는 이러한 간편식 제조 과정에서의 위생 문제를 예방하고 개선하기 위해 어떤 조치를 취하고 있는가?

A. 이번 4월 점검에서 △위생 취급 기준을 위반 △시설기준 위반 △건강진단 미실시 등의 항목에 걸린 제조 업체가 총 70곳인 것으로 안다. 롯데푸드는 제조 과정에서 ‘식품은 사람이 먹는 것’이라는 점을 유념하여 제품의 품질과 위생 유지를 최우선시하고 있다. 따라서 기존 평택 공장의 경우도 위생복을 입고 여러 차례의 위생 유지 과정을 거쳐야 출입할 수 있으며 새로 지어지는 공장 역시 최첨단 위생 시설을 도입 중이다. 또한 위생 유지에 대한 직원 교육도 철저히 하고 있다. 이 외에도 여러 창구를 통해 미처 예방하지 못하거나 고려하지 못했던 고객들의 위생 관련 불만 사항을 수집해 빠른 시일 내 해결하고 특히나 위생 관련 불만 사항의 재발 방지를 위해 노력한다.

Q. HMR 제품 개발이나 마케팅에 흥미를 가져 관련 진로를 고민하고 있는 학우들에게 전하고 싶은 말은 무엇인가.

A. 전공을 떠나서 마케팅 관련 직업에 관심을 가져보라고 권유하고 싶다. 소비자 조사부터 생산까지 모든 과정에 신경을 써야 하며 다양한 부서와 협업해야 하는 직업이기 때문에, 그 과정이 힘들기도 하지만 제품과 비즈니스 전반에 대한 이해도가 높아져 업무 능력 또한 향상되기 때문이다. 그리고 본인이 마케터로서 수행하는 작은 업무까지도 제품이나 기업이 소비자에게 좋은 이미지로 인식되는 것에 기여하여 수요나 수익 창출로 이어질 때의 보람도 느낄 수 있다.

또한 제품의 수요가 증가하거나 판매도가 증가하면 가족이나 지인들의 칭찬과 인정도 받으며 일할 수 있어 더욱 좋은 직업이라고 느낀다. 최근에도 딸에게 신제품인 치즈스틱이 맛있다는 등의 칭찬을 들어 보람을 느꼈다. 그래서 항상 즐겁게 일할 수 있는 HMR 제품 분야와 마케팅 분야에 많은 학우들이 관심을 보내주면 좋겠다.